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霜降之后,秋风乍起,海边行道树中的法国梧桐,一时落叶缤纷。俗话说,冬令进补,不时不食,涮火锅的心思也随之跟着澎湃起来。
“涮肉何处嫩,要数东来顺。”一想到吃火锅,京城老字号“东来顺”立马涌入脑海,这是历史原因造成的。上世纪九十年代初,我曾在京城短暂工作,第一次吃火锅,即是在王府井东安市场旁边的东来顺饭庄。老店装潢得古色古香,京味十足,书法家陈叔亮题写的金字招牌,潇洒而文气。东来顺的涮羊肉,据说选自内蒙古锡林郭勒盟阉过的羯羊,切成薄薄的卷片,四两一盘,肥而不油,久涮不老,配上特制的甜蒜、芝麻花生蘸酱和芝麻酱烧饼,铜锅木炭一烧,气氛和胃口立马吊的高高的。选料精,糖蒜脆,调料香,火锅旺,称之东来顺“四绝”,果然名不虚传。
三天不吃酸,走路打蹿蹿。黔东南州是苗族和侗族的聚居地,饮食上食酸吃辣。辣椒,可袪湿御寒,地理环境使然。而食酸,则有其历史原因。旧时,黔地不产盐,食盐赋税巨高,盐价奇贵,有“斗米斤盐”之说,即40斤大米换1斤食盐。平民百姓为满足调味之需求,家家自力更生、腌制酸菜,调制酸汤。以酸代盐,渐渐蔚成风俗。此地诸多苗寨的“火锅酸汤鱼”,即是其典型代表菜,涮料多选鲤鱼、草鱼、鲶鱼和黄腊丁等,与野生西红柿制成的酸汤一起沸腾。当地人更喜欢将豆芽、青菜、豆腐、粉条等同涮,配上当地特制的辣椒蘸水,鲜酸微辣,营养开胃,食之容易上瘾。酸汤鱼火锅可称作是“苗寨第一菜”。
年轻人爱吃川味辣锅,麻辣,刺激。十五年前出差成都,初次领略了正宗的四川火锅。成都朋友提议吃鸳鸯火锅,我自恃还能吃点辣,果断应允。四川人吃火锅,牛羊肉并非主选食材,属配角,此地人尤爱吃毛肚,黄喉,鹅肠,郡肝花这类当时认为奇奇怪怪的东西,蘸料喜食香油蒜泥。火锅只涮了十几分钟,豆大的汗珠自额头、后脑勺涌出；额头上的,流过眼睛、鼻子,噼里啪啦掉进眼前的盘里、桌上,来不及擦拭。抬头看成都友人,吃得云淡风轻,缓疾有度,我自愧不如。不得不说,这顿四川火锅吃得很嗨很尽兴,唯一的缺点,只能自顾一头。
广东人称涮火锅为“打边炉”,素有“边炉滚一滚,神仙都起唔稳”的俚语。
世人皆知广东人爱吃蛇。以食蛇为主营的餐厅,原在番禺的山间有数家。从活蛇宰杀到成品上桌,一律在明档现场直播。几道加工步骤,角色明确,一气呵成,直看得人心惊肉跳,腿肚子发软。胆小的未必敢下箸。蛇肉可炒可炸,可炖可涮,鲜美无敌。火锅涮的蛇肉,嚼劲十足,滑嫩爽口,怎一个鲜字了得。末了还要将碧绿的蛇胆倒入高度白酒中,呈给主宾一饮而尽。客人心怀忐忑,主人谈笑风声。吃货间境界的差距,自此高低可鉴。
广东潮汕地区的涮牛肉火锅,流行久矣,亦颇讲究,尤在牛肉部位的选料上,如对暗语。脖仁,指牛脖子肉；匙仁,则是牛肩肉,嫩!吊龙,指牛脊背肉；讲口感弹牙,则选五花趾,即牛腿肉。弄懂了牛的部位分布,潮汕火锅才能吃出真谛。食在广东,不服不行。
岛城早年的涮锅名店,开在老台东的瑶瑶火锅,绝对绕不过去。其火锅店不仅开得早,接地气,更凭借羊肉和海鲜的完美融合,风靡一时,风头无两。而开在高雄路上的“齐海鱼圣”火锅店,独辟蹊径,以涮深海石斑鱼为特色,火爆出圈,其出品的手打石斑鱼丸,Q弹嫩滑,鲜美无敌,成为爆款,食客逢餐必点。
高端火锅料理,“大唐渔宴”可谓名副其实。雅致的店面,隐在崂山区一片别墅群之中,决无招摇之态,却是以河豚为主打的精品火锅店。店主师出名门,有大师称号加持之岛上名厨。此处所食之河豚,皆为渤海海域养殖,重者可逾五六斤,轻者亦两斤有余,肉质细腻而饱满。火锅的锅底,以河豚之肝,慢火熬制,汤色堪比牛初乳般洁白醇厚。冬日,暖暖的喝上一碗,通身立马畅快舒坦。
在此店,鲜嫩的河豚肝,片成薄片刺身装盘,生吃。河豚肝轻化在口腔中,瞬间能真切地细嚼出奶酪般的味道,妙不可言。经过细锤特殊处理后的河豚皮,微小密集的毛刺,多已不见,入口只觉鲜糯粘牙,更是美味。
当火锅水滚起,白烟冒出,食物啜在嘴边时,就是羁绊和情怀啊。